Полное руководство по приготовлению холодца (рецепт)

Описание рецепта

Классический рецепт холодца — блюдо истинно народной славянской кухни. На протяжении многих веков холодец считался блюдом простого народа, так как в него входили в основном бросовые части туш животных, такие как ноги с копытами, хвосты и уши. Холодец был едой для бедняков. Однако из этого некондиционного мяса получилось столь совершенное блюдо, что со временем оно попало и на столы знати — например, царь Петр Первый тоже любил его, особенно с квашеной капустой и солёными огурцами.

Первое упоминание о конкретном рецепте холодца зафиксировано в кулинарной книге Василия Левшина в 1816 году. Он предложил готовить холодец из говяжьих ножек и ушей. Однако само блюдо появилось гораздо раньше — это был, скорее всего, холодец из свиных ножек, голов и хвостов, его готовили ещё в Киевской руси.

В советское время холодец считался одним из главных блюд новогоднего стола. Эта традиция сохранилась и до наших дней — его готовят на все зимние праздники, а с появлением холодильников это блюдо можно готовить в любое время года.

Для большинства иностранцев холодец — довольно странное блюдо, а вот в славянских кухнях его готовят не только потому, что оно действительно вкусное и питательное. Традиционный холодец содержит много витаминов. Частое употребление даст вам хорошую дозу коллагена, что поможет улучшить состояние кожи и суставов. Блюдо также повышает иммунитет и улучшает зрение. Это именно то, что нам нужно зимой!

1. Ищем источник коллагена

Считается, что классический холодец делается из коровьих или свиных голов, хвостов и ножек. Однако можно использовать только ножки. В наши дни часто готовят классический холодец из трёх видов мяса: свинины (чаще всего свиные хвосты, уши и ножки), говядины (мякоть на кости) и петуха (именно петуха, а не курицы, хотя многие предпочитают готовить полностью холодец из курицы). Все эти виды мяса содержат много гелеобразующих элементов в хрящах, суставах и сухожилиях.

Ингредиенты не должны содержать большого количества жира, так как это будет препятствовать застыванию блюда. Кроме того, лишний жир будет собираться белым налётом сверху холодца. В идеале должен быть баланс между ногами, ушами, хвостами (свинина), куриными ножками, крыльями и головами и кусочками чистого нежирного мяса (говядина и птица).

2. Время приготовления — запаситесь терпением

Чтобы извлечь коллаген, вам нужно варить кости и хрящи, пока они не станут мягкими. Среднее время приготовления 6—7 часов, пока мясо буквально отвалится от костей, а суставы, кожа и хрящи станут полупрозрачными. Только тогда бульон наполнится желеобразным веществом. Важно готовить мясо на медленном огне с закрытой крышкой, чтобы жидкость не испарялась.

3. Внешний вид тоже имеет значение

Если вы покупаете свиные ножки у фермеров, а не в супермаркете, то, скорее всего, их придётся замочить на несколько часов в холодной воде. Таким образом, от кожи отойдут ненужные загрязнения и чешуйки. Затем хорошо промойте ножки и поскребите их ножом.

Во-вторых, чтобы холодец был прозрачным, все мясо надо вымочить, а также слить первый после закипания бульон. Это позволит удалить запёкшуюся кровь и лишний жир. Вам также необходимо тщательно вымыть кастрюлю, так как на её стенках могут остаться частицы пены.

4. Количество воды – соблюдайте баланс

Важно, чтобы бульона не было слишком много или слишком мало. Идеальное количество — использовать в два раза больше воды, чем мяса. Вода должна покрывать мясо на пару сантиметров.

5.Всему своё время – специи и соль

Вкус холодца создаётся за счёт дополнительных ингредиентов. Здесь действует древнее поварское правило: «Суп делают коренья». Лук, чеснок, морковь и другие овощи добавляют за час до готовности мяса, то есть через 5—6 часов от начала готовки. Лавровый лист и чёрный перец горошком — за полчаса до конца готовки.

Ещё один важный аромат холодца – сырой чеснок. Его следует добавлять, когда вы начнёте раскладывать мясо по формочкам. Чтобы чеснок равномерно распределился, его следует выдавить через пресс.

6. Не пересолите

Чтобы определить правильное количество соли, нужно дождаться готовности мяса. Если вы сразу добавите соль, а вода испарится в процессе варки, то вы можете получить пересоленный бульон. Чтобы не ошибиться, соль следует добавлять на последнем этапе, когда вы добавляете овощи в кастрюлю.

7. О прозрачности бульона

Чтобы отвар довести до совершенства, его нужно процедить. Для лучшего результата лучше использовать не только сито, но и несколько слоёв марли или ткани.

8. Дело вкуса

Каждый повар может решить сам, какое мясо пойдёт в итоговое блюдо. Если хотите, используйте только нежирное мясо, тщательно отделённое от костей.

В этом случае остаётся много отходов в виде кожи и мягких хрящей. Также можно нарезать кожу небольшими полосками и смешать её с мясом. Так холодец будет нежнее и сочнее.