Как сварить холодец из свиной рульки, говядины и петуха

Чтобы приготовить холодец из рульки свиной, понадобится:

• свиная рулька — около 2,5 кг;
• 1/2 часть петуха — около 1,2 кг;
• говядина на косточке — 0,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• большая луковица – 1 шт.;
• чеснок – 1 большая головка;
• душистый перец — 5—6 горошин;
• черный перец горошком — 12—15 шт.;
• лавровый лист — 4—5 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — она должна покрывать мясо примерно на 1/4 сверху от всего объема.

Также понадобится кастрюля объемом примерно 7—8 литров.

Готовим по шагам:

Выбираем мясо

Для классического украинского холодца вам понадобится свиная ножка с рулькой, половинка петуха и кусок говядины. В свиной рульке много натурального желатина, который превращает бульон в желе. Но если у вас нет возможности купить свиную ногу с рулькой, ее можно заменить свиными ножками, говяжьей рулькой, голенью или крыльями индейки.

Также в классическом рецепте холодца рекомендуется использовать петуха, а лучше — старого петуха. Такую птицу можно купить только на рынке. Третий вид мяса может быть любым — свинина, говядина, индейка, утка, гусь, даже кролик.

Замачиваем мясо

Я уже говорила, что на приготовление холодца нужно около суток. Но больше всего времени уходит на вымачивание мяса. Лучше замочить вечером, а утром начать варить. При замачивании мяса воду необходимо менять 4—5 раз. Таким образом устраняется кровь, что сделает бульон прозрачным, а мясо приобретает более нежный вкус.

Но если у вас нет времени замачивать мясо, можно залить его кипятком на 30 минут, а затем сменить воду и начать варить. Так вы придадите бульону прозрачность, хотя вкус получится несколько другим.

Возьмите свиную ногу, поскребите ножом, промойте и положите в большую кастрюлю или казан. Если целая ножка не входит в кастрюлю, разрубите ее на 3—4 крупные части. Но делайте это осторожно, чтобы не образовались мелкие осколки костей. Затем точно так же обработайте петуха (нужен именно петух, а не курица — для наваристого бульона), его тоже можно разрезать на несколько частей. И, наконец, добавьте небольшой кусочек говядины на кости — классический украинский холодец готовят из 3 видов мяса.

Залейте мясо водой. Удалите воду через 1 или 2 часа и залейте свежей водой. Повторите это 2 или 3 раза (последний раз поздно вечером). Оставьте мясо отмокать на ночь в прохладном месте (но не в холодильнике, можно просто поставить подальше от газовой плиты). Утром снова поменяйте воду и оставьте еще на 1 час.

Затем слейте воду, залейте мясо питьевой водой, покрыв его на 1/4 выше (от всего объема холодца) и поставьте на плиту. Часть воды испарится при закипании холодца — это хорошо для бульона. В дальнейшем до самого конца готовки воду добавлять нельзя — это ухудшит вкус и прозрачность холодца.

Варим холодец

Сначала максимально увеличьте огонь, а когда бульон закипит, максимально уменьшите. Снимите пену, когда она появится, а затем варите бульон на минимальном огне на 3—5 часов (бывает и больше). Имейте в виду, что кипение должно быть минимальным — никакого бурления, вода в кастрюле едва шевелится, чтобы холодец не потерял вкус и прозрачность.

Через 1 час промойте репчатый лук в шелухе, срежьте корень, сделайте надрез крест-накрест со стороны верхушки на 1/3 глубины и положите в бульон. Морковь очистите, разрежьте на несколько крупных частей и добавьте в бульон. Не увеличивайте огонь! Добавьте также душистый и черный перец и лавровый лист и варите дальше, время от времени посматривая, готово ли мясо.

Когда мясо будет готово (оно начнет хорошо отделяться от костей), чеснок очистите, смешайте с солью, раздавите деревянной лопаткой на разделочной доске и положите в бульон. Посолите еще и попробуйте — бульон должен быть чуть солонее, чем вы хотите (но только чуть-чуть!), потому что тогда мясо впитает немного соли и бульон станет менее соленым. Не увеличивайте температуру! Через 5 минут выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой на 30 минут — для охлаждения. Холодец нужно охлаждать постепенно, поэтому не ставьте его в холодное место.

Сервировка холодца

Когда холодец немного остынет (мясо еще горячее, но уже не обжигает пальцы), вытащите мясо в большую миску. Выбросьте лук и морковь – они нам больше не нужны. Бульон процедите через марлю, чтобы удалить чеснок, перец, лавровый лист и мелкие части кипящего мяса.

Удалите жир с поверхности бульона ложкой. Удаляйте как можно больше жира. Не выбрасывайте — из него можно приготовить другие блюда. Затем удалите остатки жира салфетками. Просто разверните салфетку, положите ее на бульон, подождите 1 секунду, выньте и выбросьте. Повторите 2—4 раза.

Если остатки жира не убрать салфеткой, то немного может остаться в тарелках, как на моем последнем фото. Но если вы готовите холодец не к торжественному событию и не беспокоитесь о его безупречном внешнем виде, перед подачей на стол можно просто собрать холодный жир с тарелки ложкой.

Отделить мясо от костей, разделите руками на небольшие части и разложить по тарелкам, так, чтобы в каждой тарелке оказалось понемногу всех видов мяса.

Заливаем мясо бульоном

Разлейте процеженный бульон по тарелкам, распределив его поровну между всеми судками. Поставьте тарелки с холодцом в прохладное место, чтобы бульон остыл. Через несколько часов, когда холодец начнет застывать, поставьте тарелки в холодильник или вынесите на холодный балкон для окончательного застывания.

Наш холодец готов! Достаньте его из холодильника за 20 минут до подачи, чтобы он не был слишком холодным. Подавайте с черным или белым хлебом, добавив горчицу или маринованный тертый хрен.
Приятного аппетита!