Болгарский козунак с рахат-лукумом и грецкими орехами

Чтобы приготовить болгарский пасхальный козунак, понадобится:

Для опары:

• 25 г свежих хлебных дрожжей;
• 1 ч. ложка сахара;
• 1/3 стакана теплого молока;
• 2 ст. ложки муки.

Для теста:

• 4 стакана муки тонкого помола (мука для тортов);
• 2,5 стакана обычной муки;
• 1/2 ч. ложки соли;
• 1 стакан свежего молока;
• 1 1/4 стакана сахара;
• 4 больших яйца;
• 1 ст. ложка ванильного экстракта;
• цедра 1 лимона;
• 120 г растопленного сливочного масла;
• 1/3 стакана растительного масла без вкуса.

Для наполнения:

• 250 г нарезанного розового рахат-лукума;
• 80 г грецких орехов.

Для покрытия:

• 1 яичный желток;
• 1 ст. ложка молока;
• коричневый сахар для посыпки.

Для измерения используется стакан 250 мл.

Готовим по шагам:

Начните с приготовления опары: в чаше миксера (или миске) смешайте дрожжи, сахар и молоко (из перечня для опары). Перемешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся. Добавьте муку и снова перемешайте, пока не получится жидкая кашица. Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем и дайте закваске забродить в течение 15 минут (за это время она начнет распухать и пузыриться).

Далее переходим к замешиванию теста: в отдельной миске смешайте два вида муки и соль, хорошо перемешайте и отложите.

Нагрейте свежее молоко и сахар в кастрюле на умеренном огне. Мешайте, пока сахар не растает. Если смесь становится слишком горячей, дайте ей остыть, но пусть остаётся приятно тёплой.

В другой миске смешайте яйца, ваниль и тёртую цедру лимона. Слегка взбейте их венчиком или вилкой. Отложите.

Когда опара вспенится, добавьте в неё тёплое молоко с сахаром, яйца со специями и растопленное сливочное масло. Перемешайте. Добавьте смешанную муку с солью. Замесите тесто насадкой «крюк» на средней скорости миксера. Месите в течение 8—10 минут, или пока тесто не станет эластичным и будет легко отставать от стенок миски.

Когда тесто хорошо замесится, не выключая миксер на средней скорости, добавьте в миску растительное масло за 4—5 раз. После каждого добавления месите тесто до тех пор, пока оно полностью не впитает масло и снова не начнёт легко отделяться от стенок миски. Добавление масла при перемешивании занимает ещё около 15 минут. За это время тесто должно разогреться, быть эластичным, но ещё очень мягким.

Замешанное тесто оставляют подниматься: переложите готовое тесто в большую смазанную маслом миску. Накройте полиэтиленовой плёнкой и дайте ему подняться в течение примерно 2 часов (или пока оно не увеличится вдвое).

Когда тесто поднимется, перенесите его на рабочую поверхность, смазанную небольшим количеством растительного масла (мукой не присыпать!). Кусок теста слегка разровняйте в плоский пласт, сверху выложите подготовленный рахат-лукум и грецкие орехи.

Заверните пласт теста, как пакет, чтобы наполнение оказалось внутри, а затем месите тесто вручную, пока рахат-лукум и грецкие орехи не распределятся равномерно по всему куску.

В этот момент тесто будет очень тугим, ему будет трудно придать форму, поэтому неплотно накройте его пищевой пленкой и оставьте на 15—20 минут.

Теперь самое интересное — переходим к формированию козунаков. Весь кусок теста разделите на 3 равные части (по 800 г каждая). Каждая часть делится на 4 (по 200 г) кусочка, которые раскатываются в колбаски длиной около 35—40 см.

Эти колбаски хорошо смазываются маслом. Плетение, которое мы будем делать, называется «Корзина». Каждая такая «корзина» формируется из 4 колбасок путём их сплетания. Положите крест-накрест по 2 «колбаски», как на фото.

Сплетите их наподобие корзины. Внизу этой страницы вы найдете видео, где очень наглядно показаны различные виды плетения из теста. «Корзина» — не единственный вариант. Вы можете выбрать другие способы, чтобы готовый козунак выглядел красиво и празднично.

Когда все «колбаски» будут переплетены, подогните концы под тесто и скруглите полученную «корзинку».

Поместите сформированные козунаки в подготовленные разъёмные формы, смазанные маслом (диаметр — 20 см). Накройте неплотно их пищевой пленкой и оставьте для окончательного подъёма еще на 1 час 30 минут.

Когда изделия увеличатся вдвое, а при лёгком нажатии на тесто пальцем будут пружинить — они готовы к выпечке. Смешайте желток со столовой ложкой молока, а затем кистью смажьте поверхность козунаков. Сверху посыпьте их крупным сахаром для корочки.

Духовку разогрейте до 160ºC (при верхнем и нижнем нагреве). Разогревайте не менее 20 минут, а выпекайте по одной форме за раз. Время выпекания одного хлеба — примерно 50 минут (если выпекать сразу три козунака, время выпекания можно увеличить на 5—8 минут).

Вынутые из духовки козунаки оставьте в формах на 5 минут, а затем осторожно переложите на решетку. Дождитесь полного остывания, а затем можете обернуть их пищевой пленкой, чтобы они не высыхали.

Примечания:

• Вместо рахат-лукума и грецких орехов в козунаки можно добавлять изюм или другие сухофрукты и орехи, а также шоколадную крошку. Сухофрукты замачивают в ароматном спирте не менее чем на 2—3 часа. Количество наполнения на 1 замес теста сохраняется, хотя признаюсь, что когда делаю их с шоколадом, то всегда добавляю больше.
• Время выпечки может быть скорректировано в ту или иную сторону — в зависимости от особенностей вашей духовки.