Дрожжевое тесто для жареных пирожков по ГОСТу

Чтобы приготовить тесто для жареных пирожков, понадобится:

• тёплое молоко – 1 /2 стакана (125 мл);
• вода - 1/2 стакана (125 мл);
• дрожжи – 15 г свежих (или 5–7 г сухих);
• сахар – 1 ст. ложка (20 г);
• соль – 2/3 ч. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• мука – 3 стакана (примерно 400 г).

Готовим по шагам:

• Тесто для пирожков можно легко замесить с помощью тестомеса, но это можно сделать и руками.
• В чашу миксера выливаем полный граненый стакан теплой воды, смешанной с молоком (250 мл), подогретой до температуры 35–40 градусов.
• Сюда же крошим 15 гр. свежих прессованных дрожжей. Если будете готовить с сухими дрожжами – берите в 2–3 раза меньше.
• Добавляем столовую ложку (без горки) сахара и 2/3 чайной ложки соли.
• Венчиком перемешиваем, чтобы соль, сахар и дрожжи хорошо растворились в теплой воде.
• Наливаем в чашу 1 столовую ложку растительного масла (остальное нам пригодится чуть позже), а затем всыпаем 400 граммов просеянной муки (в зависимости от влажности и качества муки, её может понадобиться чуть меньше).
• Из этого количества продуктов у вас получится 700 граммов готового теста.
• Устанавливаем насадку «крюк», после чего сначала на малых, а затем на средних оборотах замешиваем однородное гладкое тесто без комочков, которое легко отстает от рук и стенок посуды.

Примечание

Вместо воды в замесе можно использовать молоко, смесь молока и воды, а ещё лучше – картофельный отвар. Также вместо растительного масла можно использовать сливочное, маргарин или любой животный жир, растопленный до густоты сметаны.

• В результате должен получиться ком – эластичный, очень мягкий и приятный на ощупь.
• Слегка смазываем стол маслом, ещё немного подмешиваем его на столе, округляем и укладываем в смазанную маслом миску для дальнейшего подъёма.
• Накрываем чашу крышкой, влажным полотенцем или пищевой пленкой и отправляем в тёплое место без сквозняков с температурой 30–35 градусов – для брожения.
• Тесто должно увеличиться в объёме в 2–3 раза, в зависимости от свежести дрожжей и температуры окружающей среды на это может уйти от 1 до 2 часов.
• Затем хорошо поднявшееся тесто нужно подвергнуть обминанию – для удаления пузырьков углекислого газа и насыщения кислородом, что в дальнейшем способствует развитию дрожжей, а значит, увеличивает объём и пышность готовых изделий. Тесто должно получиться воздушное, очень пористое, «надувшееся».

• Быстренько его обминаем, округляем, накрываем пленкой, чтобы оно не заветрилось, и опять ставим в теплое место для второго подъёма.
• На это уйдет всего 20–30 минут, и как только оно подойдет, будем разделывать пирожки.
• А тем временем подготовим начинку. Поскольку тесто у нас совершенно постное, то и начинку в этот раз я готовлю постную: картофельное пюре с жареными грибами и луком.
• Начинку я приготовила заранее: отварила картофель в подсоленной воде до готовности, слила отвар, а картошку размяла в пюре.
• Отдельно обжарила на растительном масле большую луковицу, нарезанную кубиками, вместе с нарезанными грибами.
• Посолила и поперчила их, а затем смешала с картофелем.
• Кроме того, в картофельно-грибную начинку можно добавить зелень, например, замороженный укроп.
• Всего начинки получилось 600 г. Главное условие – чтобы она была не холодная и ни в коем случае не горячая, а именно теплая.

Примечание

Для этого рецепта подойдет любая начинка: картошка, тушеная капуста с черносливом, мясо, грибы, рис с яйцом. А также сладкие начинки: вишни, повидло, курага или другие сухофрукты, творог и пр.

• Переходим к формированию пирожков: рабочий стол смазываем маслом, муку лучше не использовать, иначе при жарке она будет гореть.
• Выкладываем тесто на стол, раскатываем его в длинный жгут и делим на 14 кусочков – каждый весом по 50 граммов.
• Кусочки подкатываем в шарики, складываем их на смазанную поверхность, сверху ещё слегка смазываем маслом, чтобы они не слиплись и не подсохли, накрываем пленкой и даём «отдохнуть» 5–10 минут.
• Спустя 10 минут, снова легонько смазываем стол и приступаем к формированию пирожков.
• Каждый шарик раскатываем скалкой в круглую лепешку, выкладываем на стол, переворачивая: верхняя сторона шарика будет внешней стороной пирожка.
• На каждую лепешку выкладываем по полновесной столовой ложке начинки (примерно по 40 граммов на 1 пирожок).
• А теперь лепим пирожки: складываем лепешку вдвое над начинкой, тщательно защипываем середину, а края лепешки как бы приподнимаем кверху, хорошо защипываем весь шов, заворачиваем его на сторону и, слегка прокатывая пирожок по столу, придаем ему аккуратную овальную форму.

• Налепленные пирожки кладем на стол, хорошо смазанный маслом.
• Во время разделки и лепки пирожков из теста улетучивается углекислый газ, и оно опять становится более плотным. Поэтому, чтобы разрыхлить его, уже сформированные изделия размещаем на столе на небольшом расстоянии друг от друга, накрываем их пленкой и оставляем для расстойки минут на 15–20.
• Хорошо поднявшиеся пирожки можно обжаривать: устанавливаем на плиту сковороду или жаровню с толстым дном, наливаем достаточное количество рафинированного растительного масла – так, чтобы масло доходило примерно до половины высоты пирожка (1,5–2 см глубины).
• Масло нагреваем до температуры 160 градусов.
• Сначала жарим те пирожки, которые лепили первыми: слегка прижимаем их, чтобы они лучше прожарились, и выкладываем в сковороду.
• Равномерно обжариваем сначала с одной, а затем с другой стороны.
• Готовые пирожки снимаем на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.
• Подаем жареные пирожки теплыми или холодными – к супу, бульону, чаю, кофе или сами по себе.

Примечания

• В процессе жарки регулируйте нагрев сковороды: если пирожки будут жариться в недостаточно нагретом масле, они сильно пропитаются жиром, если же фритюр чересчур раскалён, то они быстро зарумянятся, а внутри останутся сырыми.
• Обратите внимание на фритюр: он должен быть прозрачным, как слеза. Это благодаря тому, что тесто разделывалось на столе, смазанном маслом, а не посыпанном мукой. В противном случае мука будет гореть во фритюре, а в кухне вместо вкусного запаха будет пахнуть гарью.
• Изделия из теста с хорошей расстойкой получаются легкие, пузырчатые, равномерно прожаренные.
• Пока пирожки горячие, они очень хрустящие, а когда остынут, станут мягкими.
• Поскольку тесто абсолютно постное, в нем совершенно нет сдобы, а приготовлено оно безопарным способом, то при жарке в масле изделия из него практически не впитывают жир.