История салата Оливье с некоторыми нюансами

Описание рецепта

Салат, который мы знаем сегодня как «Оливье», в разное время назывался по-разному: мясной, столичный, за рубежом его чаще всего называют «русский салат».

Что же такое этот салат «оливье»? На самом деле, рецепт, который сегодня повсеместно используется для приготовления этого блюда — это бедная версия настоящего богатого салата «Оливье» или «Мастер Оливье», или даже «Оленина в майонезе». Да, именно под такими названиями блюдо появилось в русской кухне и существовало вплоть до Октябрьской революции.

Само собой, это было блюдо далеко не народной русской кухни. Салат Оливье был придуман и подавался для высшего московского общества в 19 веке.
Автором этого блюда был повар из Франции, который подавал свои фирменные блюда в одном из элитных ресторанов под названием «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Вначале блюдо называлось «Салат Мастер Оливье или Оленина в майонезе». Вот как красиво и элегантно назвал свой салат французский повар.

Ресторан «Эрмитаж» в Москве, 19 в.

История этого блюда начиналась в 1860-х годах. Именно тогда известный повар Люсьен Оливье приехал в Россию из Франции, чтобы основать в Москве ресторан «Эрмитаж». Ресторан был построен в соответствии с лучшими французскими стандартами: белые колонны, хрустальные люстры, одни из первых в истории VIP-залы…

Неудивительно, что зарождающаяся столичная буржуазия стучалась в двери и окна нового заведения. Именно здесь в 1879 году состоялся торжественный обед в честь Ивана Тургенева. В 1880 году в «Эрмитаже» был устроен торжественный прием в честь Федора Достоевского. Естественно, именно в «Эрмитаже» в 1899 году отмечалось столетие со дня рождения Пушкина. Эрмитаж посещали представители светского общества, а также интеллектуальная элита, писатели и поэты.

Изначально ресторан славился своими легендарными авторскими соусами. Именно Люсьен Оливье создал самый популярный в мире соус — майонез. Знаменитый повар, черпая вдохновение в родном Провансе, создал соус на основе яичных желтков, оливкового масла, выращенного в Провансе, с добавлением французской горчицы и винного уксуса, а также известных только ему трав и специй.

Могила Люсьена Оливье. Москва, Введенское кладбище

Но ресторан не мог долгое время строить свою репутацию на одном майонезе, пусть даже вкус у него был отменный. Поэтому Оливье приступил к приготовлению фирменного блюда для своего ресторана. Таким блюдом и стал заправленный прованским майонезом салат из дичи. По задумке мастера на блюдо выкладывались мясо рябчика или оленя, отварной телячий язык с добавлением каперсов и свежего огурца, края блюда украшались листьями зеленого салата и раковыми шейками, черной осетровой икрой. Блюдо было обогащено аспиком (холодцом), нарезанным кубиками. В середину тарелки в роли «гарниры» клали вареный картофель, сваренное вкрутую яйцо и нарезанные соленые огурцы. Все это, разумеется, заправлялось майонезом «Провансаль», рецепт которого сам Оливье держал в большом секрете.

Да, это не был «салат» в современном нашем понимании — как смесь ингредиентов. Скорее, это было блюдо из разных продуктов, поданных с соусом, которые подобрал мастер в соответствии со своим пониманием сочетания вкусов. Блюдо стоило недешево, но мгновенно приобрело популярность. Хотя был один нюанс…

Говорят, что шеф-повар «Эрмитажа» пришел в ярость, когда узнал, что почти все его московские гости не оценили изящества подачи фирменного блюда и ели, тщательно СМЕШИВАЯ все творчески разбросанные на тарелке ингредиенты. «Они хотят бесформенную кашу вместо новой кухни? Пожалуйста!» — заявил шеф-повар, и с этого момента салат подавался гостям тщательно перемешанным — в знак протеста. Вопреки ожиданиям, такая подача имела ошеломительный кулинарный успех. Столица была без ума от салата Оливье.

Что же ожидало салат «Оливье» после Пролетарской революции 1917 года? Можно было ожидать, что столь изысканное блюдо, недешевое даже для буржуазии, отправится на помойку истории, как символ богатой жизни, наполненной излишествами. На самом деле все вышло совсем по-другому: рецепту салата «Оливье» была уготована более долгая жизнь и по-настоящему широкая популярность. Хотя, конечно, здесь снова был нюанс…

В голодные 20-е годы представители партийной номенклатуры, многие из которых не понаслышке знали меню модных столичных ресторанов, хотели есть что-то вкусное, хотя бы напоминающее былые годы богатой и сытой жизни. Здесь и вспомнили о салате «Оливье». Правда, многих продуктов для этого рецепта в разрушенной стране было не достать — они канули в лету на многие и многие десятилетия. Поэтому рецепт претерпел некоторые (а по правде — кардинальные) изменения.

Как можно догадаться из списка ингредиентов салата, такой вариант блюда не мог присутствовать на столах граждан СССР в эпоху коммунистического строительства. Рецепт «Оливье» должен был идти в ногу с меняющимся миром. Поэтому из ингредиентов были исключены все буржуазные изыски (тем более что их было не достать). В новую послереволюционную эпоху рецепт пришлось приспосабливать к «новым лучшим временам».

Так, буржуазные рябчики были заменены рабоче-крестьянской курицей, декадентские каперсы заменил пролетарский горох. Самым большим шоком, конечно, была замена буржуазных раковых шеек на политически приемлемую морковь. Цвет тот же — а вкус другой!

Новый рецепт салата «Оливье» также должен был играть социальную роль — это был источник витаминов для трудящихся в любое время года. Хотя, конечно, были проблемы не только с раковыми шейками, но и с заправкой из майонеза, и с листьями салата, которые были заменены пролетарской петрушкой, и со свежими огурцами, замененными на квашеный вариант. Особенно это последнее дополнение разбило бы сердце мастера Оливье: соленые огурцы французы не переносят, для них они просто испорчены.

Вскоре проблемы начались и с курицей… В итоге, рецепт был начисто забыт на некоторое время.

Но этому легендарному салату была уготована новая жизнь: в 1930-е годы глава столичного ресторана «Москва» Иван Иванов, гордившийся тем, что когда-то учился у мастера Оливье, оформил реформированный рецепт старинного салата. Название, слишком отдающее иностранщиной, тоже поменяли на понятное всем: блюдо стало называться «Салат Столичный».

В новой версии блюдо могло попасть на стол к рабочему классу — после преобразования рецепт идеально отвечал постулатам равенства и братства. Никаких возмутительных каперсов и раковых шеек! Его ели государственные служащие, трудовая интеллигенция, крестьянство и пролетариат. Все, кому посчастливилось посетить столичный ресторан.

Как водилось в Советском Союзе, рецепт из ресторанного меню перекочевал в массы — сначала за него взялись столичные хозяйки, а затем рецепт расползся по всей огромной стране, при этом еще более демократизировался: дефицитная курица была заменена на «докторскую» вареную колбасу, которую стали массово изготавливать по американским технологиям после визита в США одного из руководителей СССР — А. Микояна. В таком виде салат дожил и до наших времен.

В современных кулинарных книгах старый дореволюционный рецепт перепечатывается под названием «Салат Оливье традиционный, буржуазный вариант». Но вряд ли по нему кто-то готовит — кроме разве что дорогих ресторанов с историческим уклоном.

Зато рецепт, являющийся всего лишь бедной копией оригинала, приобрел поистине мировую известность. Парадоксально, но самым популярным рецептом стало социалистическое подражание французскому образцу. Вот как бывает в России.

Рецепт салата «Столичный»

• 6 картофелин;
• 2 луковицы;
• 3 моркови;
• 2 маринованных огурца;
• 3 яйца вкрутую;
• 200 г вареной колбасы (или отварного куриного мяса);
• 1 стакан консервированного горошка;
• 1/2 стакана майонеза;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Отварить картофель и морковь, очистить от кожуры. Лук, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Нарезать вареную колбасу (или курицу). Овощи остудить полностью, затем нарезать. Смешать все ингредиенты, добавив горох. Заправить все майонезом, приправить солью и перцем. Перемешать, украсить зеленью петрушки и кусочками яблок.

Этот рецепт и его вариации встречаются в ресторанном и домашнем меню под разными названиями: «Столичный», «Майонезный», «Зимний», «Деликатесный», «Мясной» — однако все знают, что на самом деле это ОЛИВЬЕ. Однако рецепт 1930 года — один из сотен рецептов. Каждая хозяйка на территории СНГ может похвастаться собственным рецептом. Можно встретить салат с говядиной, колбасой, рыбой и даже морепродуктами. Например, шеф-повар московского ресторана OK BAR Юрий Приемский подает салат «Оливье» с молодым зеленым горошком, икрой летучей рыбы, малосольным лососем и морскими гребешками, приготовленными на гриле с лемонграссом. А в майонез добавляет волшебный ингредиент — сыр Филадельфия.

Ингредиенты разные, кто-то добавляет яблоко, оливки, перец, маринованные грибы, кто-то отказывается от лука и добавляет лук-порей. Все дело в том, что такое гениальное блюдо нельзя испортить небольшим количеством новых ингредиентов.

За пределами России салат оливье, конечно, чаще всего называют русским салатом. Так русское блюдо, придуманное предприимчивым французом, обрело вторую жизнь и всемирную популярность. Хотя… Опять же, есть нюансы…

Неленивые люди не пожалели сил в изучении истории этого рецепта. Они прошерстили московские городские архивы 19 века и выяснили, что история о гениальном французе, потомственном поваре, открывшем ресторан в Москве — не более чем красивая легенда, сочиненная Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи». На самом деле, Оливье оказался вовсе не французом, а вполне себе русским — правда, французского происхождения. Имя его было также не Люсьен, а банальный Николай, а Люсьен было придумано — для большей французскости, или для бренда, как сейчас говорят. Впрочем, и работал Николай Оливье не шеф-поваром в ресторане «Эрмитаж», а управляющим гостиницей «Эрмитаж», при которой был открыт ресторан. Так что большой вопрос, умел ли Николай-Люсьен готовить вообще.

Второе уточнение касается возрождения рецепта шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Ивановым… настоящая фамилия которого оказалась — Ермилин, событие произошло не в 30-е годы, а в 1957 году, и по возрасту шеф «Москвы» ну никак не мог учиться у великого мастера Оливье, прожившего на свете всего 45 лет…

Легенды, легенды! Впрочем, ничего удивительного — любой знаменитый рецепт окутан легендами, не всегда достаточно правдоподобными. Взять хотя бы тот же французский пирог тарт-татен. Там тоже правда переплетается с выдумкой самым причудливым образом.

Но, как бы там ни было, салат Оливье безраздельно царит на праздничных столах вот уже 100 лет. При опросе общественного мнения на вопрос «Какая еда у вас ассоциируется с Новым годом?» 40 % россиян указали салат «Оливье», 10 % — мандарины и всего 7 % — селедку под шубой.

Но мало того, что новые версии этого салата постоянно множатся! Подобно экономическому индексу «Биг-Мака» в США, в России есть «индекс оливье», который считается наиболее чувствительным индикатором инфляции. Он указывает, сколько салата оливье может позволить себе среднестатистическая российская семья.

Что касается размера порции, то самая большая была приготовлена в Оренбурге в 2012 году — 1841 кг салата оливье за раз! И, думаю, что на этот Новый год мы снова не обойдемся без своего любимого блюда.

Так что готовьте на здоровье. И если вам не удастся удивить своих гостей новым рецептом салата «Оливье», то удивите их легендами об этом неповторимом блюде.

С Новым годом!