Кулебяка с лососем, рисом и грибами
Порций: 8
Время готовки:
3 часа 30 мин.
Описание рецепта
Кулебяка – это старинный русский рецепт пирога. Он имеет продолговатую форму, наполнен сложной многослойной начинкой, а подается на стол горячим.
Такое странное для современного уха, даже смешное название происходит от старого русского глагола «кулебячить», то есть сделать руками – приготовить, сварганить, замесить.
В России всегда любили пироги. Даже знаменитые русские писатели, такие как Николай Гоголь и Александр Тургенев, славили в своих произведениях пироги. Различные пироги всегда делались для каждого праздника и гуляния, будь то шикарное царское торжество или маленькое крестьянское праздничное событие.
Большие кулебяки, наполненные несколькими разными начинками, были очень популярны, их выпекали на Рождество, на Пасху, на свадьбу или крестины. Небольшие кулебяки попроще подавали в кабаках и небольших чайных, где каждый владелец имел особый рецепт и пек очень своеобразные пироги, отличные от других. Начинку для этого пирога готовят либо простую (например, картошка или капуста с грибами) или более сложную (осетрина с гречкой, яйца, зелень).
В XVII веке большой продолговатый пирог, который имеет несколько начинок, получил название «кулебяка». Его стали дополнять блинами, а верхняя оболочка обычно делалась из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие пирога кулебяка от любого другого российского пирога заключается в том, что количество начинки должно быть в два-три раза больше количества теста.
Наиболее популярными начинками являются лосось с гречневой кашей, измельченное мясо с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, который является необычным ингредиентом на сегодняшний день, но в XVII- XVIII веках это было очень распространено.
В XIX веке французские повара, работавшие в России, переняли рецепт кулебяки и привезли его во Францию, где стали называть его «кулибьяк». Русскую кулебяку адаптировали к современной европейской кулинарии, поэтому пирог кулебяка стал популярным не только в России, но далеко за ее пределами.
Чтобы приготовить пирог кулебяка, вам понадобится:
Для дрожжевого теста:
- 5 г сухих дрожжей;
- 100 мл теплого молока (для опары);
- 2 ст. ложки сахара;
- 2 яйца комнатной температуры;
- 1 ч. ложка соли;
- 200 мл молока (или воды) комнатной температуры;
- 100 г растопленного сливочного масла;
- 600 универсальной белой муки.
Для начинки:
- 600 г свежего лосося, порезанного мелкими кубиками;
- 1 стакан отварного риса;
- 200 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных с луком;
- 1 большая луковица, нарезанная и обжаренная;
- 4 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные;
- пучок мелко нарезанного укропа и петрушки;
- соль и молотый черный перец;
- 9 блинов (рецепт блинов можно найти ЗДЕСЬ).
Для глазури:
- 1 яичный желток;
- 2 ст. ложки молока;
- 1/3 ч. ложки соли;
- 1/2 ч. ложки сахара.
Готовим по шагам:
Готовим тесто
В чашке перемешайте полстакана теплого молока, чайную ложку сахара и дрожжи вместе. Дайте смеси постоять до образования пены (около 10 минут).
В большой миске смешайте разбитые яйца, добавьте сахар, соль, молоко, топленое масло и перемешайте. Добавьте просеянную муку, опару и замесите тесто. Месите около 5 минут, пока оно не станет гладким. Накройте чашу с тестом мокрой тканью, поставьте в теплое место на 1 час. По прошествии этого времени обмесите тесто. Повторите этот шаг еще раз. Теперь тесто готово для раскатывания.
Количество теста, достаточное для кулебяки, должно быть примерно как для одной большой пиццы. Сразу отделите небольшой кусочек теста (для украшения пирога), заверните его в пищевую пленку и отложите в сторону.
Сборка кулебяки
На посыпанном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 26 см на 35 см и толщиной 6-8 мм. Вы можете раскатать тесто на куске бумаги для выпечки, таким образом будет намного легче перенести пирог на противень. При этом вам нужно будет перевернуть пирог вверх ногами.
Раскатанное тесто покройте подготовленными заранее блинами, как показано на фото.
В центре полученной плоскости поместите смесь рубленых яиц с зеленью, придав ей продолговатую форму.
Размещайте начинку так, чтобы можно было завернуть края пласта из блинов. Размер кулебяки будет зависеть от того, как вы разместите начинку.
Затем покройте яйца с зеленью слоем из обжаренных грибов с луком.
Следующий слой состоит из отварного риса.
Последний слой начинки для кулебяки – сырое филе лосося, нарезанное небольшими кусочками.
Не забудьте каждый выложенный слой начинки посыпать солью.
А также слегка присыпьте каждый слой черным молотым перцем.
Заверните начинку в блинчики – сначала с торцов начинки.
Затем заверните блины на начинку с боков.
В итоге, у вас должен получиться такой «пакет» из блинов в форме прямоугольника.
Далее, помогая себе бумагой для выпечки, заверните «пакет» из блинов в пласт теста.
Хорошо защипните края теста со всех сторон и переверните кулебяку «швами» вниз.
Вместе с листом бумаги для выпечки перенесите пирог на противень.
Возьмите отложенный ранее кусочек теста, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте узоры или цветы, чтобы украсить пирог.
В чашке взбейте желток с двумя столовыми ложками молока, половиной чайной ложки сахара и третью чайной ложки соли. Этой глазурью покройте кулебяку сверху при помощи кулинарной кисти.
В верхней части кулебяки сделайте две-три прорези острым ножом, чтобы при выпекании тесто не вздулось, а пар мог свободно выходить из начинки.
Выпекаем пирог в духовке
Оставьте пирог на противне в теплом влажном месте примерно на 20 минут, а затем отправьте в предварительно разогретую духовку.
Выпекайте кулебяку в духовке при 200 гр.C в течение 30-35 минут (или до золотистого цвета верхней корочки).
Готовый пирог выньте из духовки и дайте ему немного остыть (примерно 15 минут) перед нарезкой.
Нарезайте кулебяку острым ножом на поперечные кусочки и подавайте со стаканом молока или чашкой свежезаваренного чая.
Наслаждайтесь этим великолепным пирогом, неповторимым шедевром русской кухни под названием кулебяка!
Приятного аппетита!
↓
){kind=link}
Комментарии