Кулич из заварного теста – рецепт Сильвии Юркован

Чтобы приготовить пасхальный кулич на заварном тесте, понадобится:

Для теста:

• 550 г муки с содержанием белка не менее 11% (проверьте на упаковке);
• 4 желтка;
• 300 мл молока;
• 25 миллилитров подсолнечного масла;
• 30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих);
• 100 г сливочного масла (не менее 80% жирности);
• 100 г сахара;
• 10 мл настоящего рома (можно бренди или коньяк);
• цедра 1 лимона или 1 апельсина (или оба);
• 10 г соли;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Для наполнения:

• 300 г молотых грецких орехов;
• 150 г сахара;
• 150 мл молока;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 100 г цветных цукатов (по желанию);
• 2 ст. ложки нарезанных апельсиновых цукатов;
• 1 яичный желток (или 1 взбитое яйцо) для покрытия;
• 40–50 мл растительного масла (для смазывания столешницы).

Готовим по шагам:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это означает, что муку нужно взвесить, просеять и оставить в посуде на кухне за несколько часов до приготовления теста. Целые яйца можно нагреть, погрузив их в миску с теплой водой (не более 40 градусов Цельсия, в более горячей воде белок начнет сворачиваться).

Приготовим опару

Возьмите глубокую миску (объемом не менее 3 литров), отложите в нее 50 граммов из общего количества муки. Отлейте и вскипятите 100 мл молока (из общего количества 300 мл). Когда молоко закипит, полейте им муку в миске. Быстро и энергично перемешайте, пока все комочки не растворятся.

Полученную пасту соберите ложкой на один край миски и разровняйте тонким слоем, чтобы она быстрее остыла. В эту же миску, на свободную от теста половину, добавьте дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Разотрите дрожжи с сахаром, пока они не станут жидкими.

Заваренному тесту дайте остыть до теплого состояния (примерно до 37 гр.С). Оно должно быть теплым, но не горячим, примерно, как температура руки. Когда оно остынет до нужной температуры – смешайте его с жидкими дрожжами. Накройте миску кухонным полотенцем, поставьте в теплое место, вдали от электроприборов и розеток, на 15 минут. За это время дрожжи должны подняться, а в заваренном тесте должны появиться пузырьки воздуха, как вы можете видеть на фото выше.

Если после 15, максимум 20 минут ожидания вы не получили такую текстуру, как губка – значит, дрожжи неактивны! Лучше выбросить то, что мы сделали до сих пор, и начать снова со свежими дрожжами, чем тратить попусту остальные ингредиенты.

Замешиваем тесто

Пока опара поднимается, смешайте желтки с солью (для усиления цвета). Затем добавьте сахар, цедру цитрусовых, ром, ванильный сахар и растительное масло.

Разбавьте смесь желтков оставшимся теплым молоком (примерно 37 гр.С). Высыпьте оставшуюся муку (500 граммов) в миску, в которой находится опара (если с опарой все в порядке). Я месила тесто в чаше миксера насадкой «крюк», но если вы месите вручную, насыпьте муку в чистую миску, сделайте углубление посередине и добавьте в это углубление опару.

Перемешивая тесто миксером на низкой скорости, влейте чуть теплую смесь из желтков, молока и масла. Если вы месите вручную, добавьте эту смесь поверх опары в углубление посередине муки и перемешивайте сначала деревянной ложкой, затем начните месить руками. Если месите в хлебопечке, сначала добавьте в емкость смесь молока с желтками и маслом, затем опару, и только потом – оставшуюся муку.

Далее идет процесс замеса – и это нелегкое дело, особенно, если вы месите вручную. Несомненно, автоматический миксер или хлебопечка значительно облегчат вам жизнь. Тесто сначала будет очень липким, очень мягким, что естественно, так как в нем много жидкости. Однако нужно помнить, что пышная выпечка не получится из тугого теста. Месить в миксере следует около 15–20 минут, несколько раз прекращая замешивание и соскребая прилипшее к чаше тесто. Наконец, тесто начинает отходить от стенок чаши, образуя явные нити, что является признаком того, что глютен в муке активирован – главная необходимость для выпечки пышного воздушного хлеба.

О ручном замешивании

В книге Сильвии Юркован рассказывается следующее: «Замешивание вручную выполняется только сжатым кулаком, и время от времени тесто заворачивают от края к середине, как бы складывая его. Таким образом в структуру будет добавлено как можно больше воздуха, который расширится при выпекании и поможет тесту пышно подняться». Сильвия Юркован также рассказывает, что работать с этим рецептом кулича из заварного теста довольно сложно. Но, по крайней мере, мы знаем заранее, чего нам следует ожидать. Автор пишет, что примерно через 15–20 минут замешивания тесто перестанет липнуть к рукам и миске – однако мой опыт говорит, что нет (не перестало). Но, возможно, это зависит от сорта муки.

Добавляем растопленное масло

После того, как тесто начнет отрываться от чаши, и в нем появятся очевидные нити, которые также отрываются, – пора добавлять растопленное масло. Масло должно быть жидким, теплым, но ни в коем случае не горячим. Постепенно добавляйте масло, пока оно полностью не смешается, продолжая непрерывно месить.

Вы заметите, как масло сразу преображает тесто, заметно меняя его структуру. Продолжайте месить еще 15 минут (в миксере) или по мере необходимости (вручную), пока тесто не станет мягким, однородным и нелипким при прикосновении к нему рукой. Если, захватив кусок теста, мы сможем растянуть его в «веревку» длиной примерно 15–18 см, значит, оно достаточно хорошо вымешано. Еще один способ проверить, достаточно ли хорошо вымешано тесто, – это оторвать небольшой кусок, разровнять его пальцами и попытаться растянуть тонкой полупрозрачной пленкой. Если оно тянется и не рвется – это признак того, что глютеновая сеть сформировалась должным образом и тесто хорошо замешано.

Оставляем для подъема

Смажьте чистую миску небольшим количеством масла и переложите в нее сформированное в шар тесто. Накройте миску кухонным полотенцем и поставьте в теплое место, вдали от электроприборов.

Через 40–60 минут тесто чудесно вырастет, более чем в два раза.

Ореховая начинка для козонака

Пока тесто поднимается, приготовьте ореховую начинку. Нагрейте на среднем огне молоко в небольшой кастрюле с толстым дном, добавьте сахар и молотые грецкие орехи.

Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите, непрерывно помешивая, минут 5, пока состав не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ванильный сахар, перемешайте и дайте ореховому крему хорошо остыть.

Подготовка формы для выпечки

Перед тем, как приступить к работе, подготовьте форму размером 36х12х8 см, выстелив ее бумагой для выпечки. Это будет достаточно большая буханка, но можно выпекать козонак в двух прямоугольных формах размером 24х11 см. Они получатся меньше, но будет легче управляться с ними.

Также можно поместить тесто в круглую форму диаметром около 26 см, уложив рулеты с начинкой по спирали.

Разделение теста, начинка и формирование кулича

Хорошо смажьте столешницу маслом, чтобы тесто не прилипало, потому что оно будет достаточно мягким! Разровняйте руками тесто в небольшой пласт и разделите его на две равные части.

Работайте с каждой частью по очереди. Сначала разровняйте руками один из кусков в прямоугольник размером примерно 55х35 см.

Выложите половину ореховой начинки на этот прямоугольник, оставляя края свободными. По желанию можно посыпать цветными цукатами и засахаренной апельсиновой цедрой.

Сверните пласт начинкой внутрь, получив длинный рулет. Защипните края, после чего повторите все с другой частью теста.

Поместите оба рулета рядом друг с другом, скручивая (сплетая) их в толстый жгут.

Уложите сформированный жгут в заранее приготовленную форму. После этого накройте его сложенным вдвое кухонным полотенцем и дайте ему подняться еще 25 минут в теплом месте. Тем временем включите духовку и разогрейте ее до 180 гр. C.

Выпекание кулича из заварного теста

Перед самым выпеканием смажьте поверхность козонака взбитым яйцом или яичным желтком, смешанным с ложкой молока.

Выпекайте в разогретой до 180 гр. C духовке на средней высоте. Я обычно разогреваю духовку до 180 градусов, но как только ставлю форму в духовку, уменьшаю температуру до 170 гр. C. Я заметила, что более высокая температура вначале способствует хорошему подъему выпечки, а затем лучше выпекать при 170 гр. C.

Если вы готовите одну буханку, нужно выпекать больше часа (примерно 1 час 5–10 минут). Если вы делаете две буханки, то достаточно 45 минут при 180 гр. C (но учитывайте особенности вашей духовки).

Первые 25 минут выпекания желательно вообще не открывать дверцу духовки. После этого можно накрыть форму листом бумаги для выпечки, смоченным водой и отжатым. Это делается для того, чтобы буханка не подгорела.

Когда верх станет совсем коричневым, проверьте степень готовности, вставив лезвие ножа (или деревянную шпажку) в самую толстую часть. Если нож вынимается чистым, кулич готов.

Охлаждение козонака

Выньте форму из печи, дайте ей немного постоять, а затем выньте буханку на специальную решетку для охлаждения выпечки. Дайте ей остыть, положив буханку на бок, чтобы она не опала. Время от времени переворачивайте на противоположную сторону (около 10 минут), пока полностью не остынет.

Охлаждать таким способом буханку необходимо, потому что она очень нежная. Если оставить на основании, она может осесть, мякиш слипнется комом. Остывший козонак можно посыпать сахарной пудрой или полить сахарной глазурью, после чего нарезать поперечными ломтиками.

Эта воздушная выпечка будет оставаться свежей несколько дней, благодаря заварному тесту. Хранить ее следует завернутой в чистое полотенце, а затем положить в полиэтиленовый пакет.
Приятного аппетита!

По материалам сайта lauralaurentiu.ro.