Классический украинский борщ – рай в твоей тарелке!

Чтобы приготовить классический украинский борщ, понадобится:

• полоска свиных ребер (около 600 г) или ½ средней домашней курицы;
• 2–3 среднего размера свеклы;
• 2/3 стакана белой фасоли;
• 2 морковки;
• 2 корня петрушки;
• кусочек корня сельдерея;
• 1 луковица;
• около 500 г белокочанной капусты;
• 4 средних картофелины;
• 2–3 столовые ложки растительного масла (или другого жира);
• 2 ст. ложки томатной пасты (или 250 мл томатного морса);
• 1 ст. ложка сахара;
• 2 зубчика чеснока;
• соль – по вкусу (примерно 1 ч. ложка);
• черный молотый перец – по вкусу (можно добавлять прямо в тарелку);
• 2 лавровых листа;
• 1/2 стакана сливок (18–20 %);
• 1 ст. ложка муки;
• маленький пучок свежей петрушки.

Готовим по шагам:

• Замочите фасоль в холодной воде на ночь или на 8–10 часов.
• Если вы не успели это сделать, просто промойте её, положите в небольшую кастрюльку, залейте 1,5 стакана воды и доведите до кипения, после чего укутайте кастрюльку полотенцем и оставьте на 2 часа, пока фасоль не набухнет.
• После этого отварите ее до мягкости в той же воде, в которой она настаивалась, вместе с лавровым листом.
• Тем временем залейте хорошо промытое и нарезанное на куски мясо холодной водой (от 2 до 3 литров – в зависимости от желаемой густоты блюда).
• На большом огне доведите всё до кипения, соберите и выбросьте пену, после чего варите, накрыв крышкой со сдвигом, на медленном огне до полной готовности мяса (примерно 1–1,5 часа).
• Пока варится бульон и фасоль (отдельно), очистите все овощи и нарежьте их. Традиционно, картошку нарезают крупно, лук, морковь, петрушку и сельдерей – мелкими кубиками, капусту и свеклу – соломкой.
• Когда мясо будет готово, выньте его из бульона, удалите кости, нарежьте его кусочками и отставьте в сторону, накрыв крышкой.
• Посолите бульон, добавьте в него картошку, варите на малом огне не менее 20 минут.
• Тем временем разогрейте большую сковороду с 2–3 ложками жира. Традиционно – это жареное мелко нарезанное сало, либо смалец, либо сливочное топленое масло. В последнее время чаще всего используют растительное масло.
• Добавьте в сковороду лук, обжаривайте на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты, затем добавьте нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки.
• Готовьте еще 5 минут, часто перемешивая овощи, до мягкости.
• Добавьте нарезанную соломкой свеклу, готовьте под крышкой, часто перемешивая, еще 10 минут.
• Влейте в сковороду томатный морс (если используете томатную пасту, размешайте ее в стакане воды и влейте в сковороду к овощам).
• Добавьте столовую ложку сахара, размешайте, готовьте еще 1 минуту и выключите огонь под сковородкой.
• К этому времени картошка в бульоне будет уже готова.
• Добавьте в кастрюлю с бульоном и картошкой поджаренные овощи из сковородки, нарезанную капусту, отваренную фасоль вместе с отваром, отваренное и нарезанное ранее мясо.
• Увеличьте огонь, доведите все до кипения. Когда борщ закипит – тонкой струйкой влейте в него сливки, смешанные с ложкой муки.
• Убавьте огонь и варите еще от 5 до 10-12 минут – в зависимости от того, насколько мягкую капусту вы хотите получить. Традиционно капуста должна быть слегка хрустящей, не переваренной.
• Последний штрих: добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, лавровый лист, молотый перец, а также любые травы, которые вы любите: мелко нарезанную свежую петрушку, укроп, сушеные травяные смеси (я кладу часто хмели-сунели – по-моему, очень подходит).
• Проверьте, достаточно ли борщ получился кислым, если недостаточно, можно добавить ложку яблочного уксуса или лимонного сока. У классического украинского борща сбалансированный кисло-сладко-соленый вкус.
• Проверьте, достаточно ли в борще соли и досолите по необходимости.
• После того, как бросите в кастрюлю специи и травы, готовьте не более минуты, накройте крышкой и выключите огонь.
• Перед подачей блюдо должно постоять в кастрюле под крышкой не менее 10–15 минут.
• Подают украинский борщ с ложкой сметаны, также кладут на стол очищенные стебли зеленого лука, которые макают в солонку.
• Очень подходит холодное нарезанное сало, а также хлеб – черный либо белый в виде чесночных пампушек.
• Правильно сваренный и правильно поданный украинский борщ – это настоящий рай в тарелке!

Примечания

1. В Украине умение варить вкусный борщ всегда считалось индикатором умений и навыков хозяйки. Сложность заключается в том, что блюдо состоит из разных овощей, у которых разное время приготовления. Раньше считалось, что мастерство приготовления этого блюда заключается в том, чтобы каждый ингредиент добавить в горшок в свое время так, чтобы в конце готовки все овощи и мясо оказались готовыми одновременно.
2. Сегодня мы готовим отдельно фасоль, отдельно овощи и картофель, смешивая в конце все вместе. В этом случае гораздо проще сделать так, чтобы ни один ингредиент не был ни сырым, ни переваренным.
3. Но есть пара тонкостей, которые могут помочь избежать огорчений. Так, если борщ получился недостаточно густым – не переживайте. Есть способ быстро сгустить его, добавив одну-две горсти овсяных хлопьев быстрого приготовления. Также вы можете добавить больше капусты, которая добавляется в конце готовки и варится недолго.
4. Если борщ недостаточно кислый, добавляют, как я уже писала, уксус, лимонный сок, а также любые кислые фрукты или ягоды – зеленые сливы, вишни, яблоки, крыжовник. Излишняя сладость также нейтрализуется кислотой.
5. Пересоленное блюдо спасают, добавив немного бульона и добавочных «загустителей», о которых я писала выше. Либо добавляя в кастрюлю рис, завязанный в узелок из марли: рис вбирает соль, после чего удаляется из блюда.

А вообще, каждая хозяйка варит борщ по-своему, а тонкости приготовления этого блюда познаются с опытом.
Удачной вам готовки!