Жюльен из грибов – рецепт русской кухни

Порций: 3 Время приготовления: 35 мин.
10.12.2015 г.

Надежда
Домашний кулинар

Жюльен из грибов, рецепт которого здесь приведен, это блюдо русской кухни, несмотря на французское название. Оно скорее указывает на время возникновения рецепта – 19 век, когда в России в моде было все французское, в том числе и названия блюд.

Готовится жульен с грибами в духовке с предварительной подготовкой ингредиентов на сковородке. Причем рецепт жульена из грибов имеет два варианта: есть просто жюльен из грибов, рецепт которого можно прочесть на этой странице, а есть рецепт жульена с курицей и грибами (см. ЗДЕСЬ).

В этом блюде используется белый соус, который готовится путем обжаривания небольшого количества муки в горячей, сухой сковороде с добавлением топленого масла и сливок. Он напоминает классические французские соусы (типа соуса бешамель) и придает блюду тот богатый вкус, которым и славится рецепт жульена из грибов.

Некоторые заменяют соус простой магазинной сметаной или взбитыми сливками. Но если вы хотите знать, как приготовить жюльен из грибов по настоящему классическому рецепту, то не ищите замену. Вы не пожалеете, что потратите немного больше времени и сил – это блюдо того стоит!

400 г шампиньонов;
1 большая луковица;
200 г сыра сулугуни (подойдет также моцарелла);
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка соли;
1/2 ч. ложки черного молотого перца;
1 ст. ложка муки;
1 ст. ложка сливочного масла;
1/2 чашки жирных сливок;
3 щепотки паприки.

Также вам понадобятся 4 маленьких керамических горшочка, если вы решите готовить порционно.

Тщательно вымойте шампиньоны и высушите их полотенцем. Нарежьте их небольшими кусочками, но не слишком маленькими! (Вы же хотите почувствовать вкус грибов!).

Подберите сыр на ваш выбор, или просто используйте уже измельченный сыр из супермаркета.
Я в этот раз выбираю сулугуни и не жалею о своем выборе. Сулугуни лучше всего использовать в пицце или хачапури, но для жульена с грибами в духовке он подходит тоже – он отлично плавится, не слишком соленый, достаточно мягкий и сделан частично из обезжиренного молока.

Натрите сыр на крупной терке и отложите его пока в сторону.

Очистите и нарежьте луковицу соломкой.
Выложите лук на горячую сковородку с двумя столовыми ложками масла, обжаривайте на среднем огне, часто перемешивая.

Посолите его и продолжайте обжаривать до мягкости и легкой прозрачности.

Добавьте в сковородку нарезанные шампиньоны. Перемешайте и готовьте еще 5-8 минут.

Добавьте в сковородку 1/2 чайной ложки черного молотого перца, перемешайте его хорошенько и выключите огонь.

Теперь нагрейте сковороду размером поменьше для того, чтобы подсушить муку для соуса.
Добавьте в сухую сковороду 1 столовую ложку муки и обжаривайте, постоянно перемешивая, пока мука приобретет кремовый оттенок – около 2-3 минут.

После того, как мука станет слегка желтоватого цвета, добавьте сливочное масло и растопите его, постоянно перемешивая смесь.

Когда масло растает, тонкой струйкой влейте предварительно разогретые сливки (30 секунд в микроволновке), при этом постоянно перемешивая соус ложкой.
Доведите его до кипения и готовьте еще не более минуты, чтобы соус не получился слишком густым. Если это произойдет, добавьте немного молока.

Разогрейте духовку до 180 гр.С.
Разложите шампиньоны с луком по керамическим горшочкам, если вы готовите порционно. (Или просто выложите их ровным слоем в форму для выпечки).

Равномерно полейте соусом каждую порцию.

Равномерно распределите тертый сыр сверху шампиньонов, политых соусом.

Посыпьте каждую порцию щепоткой паприки и поставьте все горшочки на противень.

Выпекайте жульен с грибами в духовке, пока сыр не станет легкого коричневого цвета и хорошо растает, покрывая блюдо золотистой корочкой (около 10 минут).
Подавайте блюдо прямо в горшочках – горячим.
Приятного аппетита!