Кулебяка с лососем, рисом и грибами

Порций: 8   Время приготовления: 3 часа 30 мин.

Домашний кулинар


Кулебяка – это старинный русский рецепт пирога. Он имеет продолговатую форму, наполнен сложной многослойной начинкой, а подается на стол горячим.

Такое странное для современного уха, даже смешное название происходит от старого русского глагола «кулебячить», то есть сделать руками – приготовить, сварганить, замесить.

В России всегда любили пироги. Даже знаменитые русские писатели, такие как Николай Гоголь и Александр Тургенев, славили в своих произведениях пироги. Различные пироги всегда делались для каждого праздника и гуляния, будь то шикарное царское торжество или маленькое крестьянское праздничное событие.

Большие кулебяки, наполненные несколькими разными начинками, были очень популярны, их выпекали на Рождество, на Пасху, на свадьбу или крестины. Небольшие кулебяки попроще подавали в кабаках и небольших чайных, где каждый владелец имел особый рецепт и пек очень своеобразные пироги, отличные от других. Начинку для этого пирога готовят либо простую (например, картошка или капуста с грибами) или более сложную (осетрина с гречкой, яйца, зелень).

В XVII веке большой продолговатый пирог, который имеет несколько начинок, получил название «кулебяка». Его стали дополнять блинами, а верхняя оболочка обычно делалась из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие пирога кулебяка от любого другого российского пирога заключается в том, что количество начинки должно быть в два-три раза больше количества теста.

Наиболее популярными начинками являются лосось с гречневой кашей, измельченное мясо с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, который является необычным ингредиентом на сегодняшний день, но в XVII- XVIII веках это было очень распространено.

В XIX веке французские повара, работавшие в России, переняли рецепт кулебяки и привезли его во Францию, где стали называть его «кулибьяк». Русскую кулебяку адаптировали к современной европейской кулинарии, поэтому пирог кулебяка стал популярным не только в России, но далеко за ее пределами.

Чтобы приготовить пирог кулебяка, вам понадобится:

Для дрожжевого теста:

  • 5 г сухих дрожжей;
  • 100 мл теплого молока (для опары);
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2 яйца комнатной температуры;
  • 1 ч. ложка соли;
  • 200 мл молока (или воды) комнатной температуры;
  • 100 г растопленного сливочного масла;
  • 600 универсальной белой муки.

Для начинки:

  • 600 г свежего лосося, порезанного мелкими кубиками;
  • 1 стакан отварного риса;
  • 200 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных с луком;
  • 1 большая луковица, нарезанная и обжаренная;
  • 4 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные;
  • пучок мелко нарезанного укропа и петрушки;
  • соль и молотый черный перец;
  • 9 блинов (рецепт блинов можно найти ЗДЕСЬ).

Для глазури:

  • 1 яичный желток;
  • 2 ст. ложки молока;
  • 1/3 ч. ложки соли;
  • 1/2 ч. ложки сахара.

Приготовление кулебяки

Готовим тесто

Готовим дрожжевое тесто и раскатываем его в пласт В чашке перемешайте полстакана теплого молока, чайную ложку сахара и дрожжи вместе. Дайте смеси постоять до образования пены (около 10 минут).

В большой миске смешайте разбитые яйца, добавьте сахар, соль, молоко, топленое масло и перемешайте. Добавьте просеянную муку, опару и замесите тесто. Месите около 5 минут, пока оно не станет гладким. Накройте чашу с тестом мокрой тканью, поставьте в теплое место на 1 час. По прошествии этого времени обмесите тесто. Повторите этот шаг еще раз. Теперь тесто готово для раскатывания.

Количество теста, достаточное для кулебяки, должно быть примерно как для одной большой пиццы. Сразу отделите небольшой кусочек теста (для украшения пирога), заверните его в пищевую пленку и отложите в сторону.

Сборка кулебяки

Выкладываем блины на тесто На посыпанном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 26 см на 35 см и толщиной 6-8 мм. Вы можете раскатать тесто на куске бумаги для выпечки, таким образом будет намного легче перенести пирог на противень. При этом вам нужно будет перевернуть пирог вверх ногами.

Раскатанное тесто покройте подготовленными заранее блинами, как показано на фото.

По центру блинов накладываем слой яиц с зеленью В центре полученной плоскости поместите смесь рубленых яиц с зеленью, придав ей продолговатую форму.

Первый слой начинки - рубленые яйца с укропом Размещайте начинку так, чтобы можно было завернуть края пласта из блинов. Размер кулебяки будет зависеть от того, как вы разместите начинку.

Второй слой начинки для кулебяки - жареные грибы с луком Затем покройте яйца с зеленью слоем из обжаренных грибов с луком.

Третий слой начинки для пирога кулебяка - отварной рис Следующий слой состоит из отварного риса.

Четвертый слой начинки для кулебяки - кусочки лосося Последний слой начинки для кулебяки – сырое филе лосося, нарезанное небольшими кусочками.

Каждый слой начинки посыпаем солью Не забудьте каждый выложенный слой начинки посыпать солью.

Все слои начинки пирога посыпаем молотым перцем А также слегка присыпьте каждый слой черным молотым перцем.

Заворачиваем начинку в блины Заверните начинку в блинчики – сначала с торцов начинки.

Начинка для кулебяки завернута в блинчики Затем заверните блины на начинку с боков.

Хорошо заворачиваем все 4 слоя начинки в блины В итоге, у вас должен получиться такой «пакет» из блинов в форме прямоугольника.

Заворачиваем пирог в слой теста Далее, помогая себе бумагой для выпечки, заверните «пакет» из блинов в пласт теста.

Закрепляем швы из теста на пироге Хорошо защипните края теста со всех сторон и переверните кулебяку «швами» вниз.

Переносим кулебяку на противень Вместе с листом бумаги для выпечки перенесите пирог на противень.

Украшаем пирог кулебяка узорами из теста Возьмите отложенный ранее кусочек теста, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте узоры или цветы, чтобы украсить пирог.

Смазываем пирог желтком В чашке взбейте желток с двумя столовыми ложками молока, половиной чайной ложки сахара и третью чайной ложки соли. Этой глазурью покройте кулебяку сверху при помощи кулинарной кисти.

Делаем надрезы на пироге для выхода пара В верхней части кулебяки сделайте две-три прорези острым ножом, чтобы при выпекании тесто не вздулось, а пар мог свободно выходить из начинки.

Выпекаем пирог в духовке

Даем кулебяке постоять 20 минут Оставьте пирог на противне в теплом влажном месте примерно на 20 минут, а затем отправьте в предварительно разогретую духовку.

Выпекаем в духовке пирог кулебяка Выпекайте кулебяку в духовке при 200 гр.C в течение 30-35 минут (или до золотистого цвета верхней корочки).

После выпекания даем кулебяке отдохнуть 15 минут Готовый пирог выньте из духовки и дайте ему немного остыть (примерно 15 минут) перед нарезкой.

Нарезаем кулебяку поперечными ломтями Нарезайте кулебяку острым ножом на поперечные кусочки и подавайте со стаканом молока или чашкой свежезаваренного чая.

Едим кулебяку с лососем и рисом с удовольствием Наслаждайтесь этим великолепным пирогом, неповторимым шедевром русской кухни под названием кулебяка!
Приятного аппетита!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(8 голосов, в среднем: 4.8 из 5)

Внимание: все отзывы проходят модерацию.