Кулебяка – это старинный русский рецепт пирога. Он имеет продолговатую форму, наполнен сложной многослойной начинкой, а подается на стол горячим.
Такое странное для современного уха, даже смешное название происходит от старого русского глагола «кулебячить», то есть сделать руками – приготовить, сварганить, замесить.
В России всегда любили пироги. Даже знаменитые русские писатели, такие как Николай Гоголь и Александр Тургенев, славили в своих произведениях пироги. Различные пироги всегда делались для каждого праздника и гуляния, будь то шикарное царское торжество или маленькое крестьянское праздничное событие.
Большие кулебяки, наполненные несколькими разными начинками, были очень популярны, их выпекали на Рождество, на Пасху, на свадьбу или крестины. Небольшие кулебяки попроще подавали в кабаках и небольших чайных, где каждый владелец имел особый рецепт и пек очень своеобразные пироги, отличные от других. Начинку для этого пирога готовят либо простую (например, картошка или капуста с грибами) или более сложную (осетрина с гречкой, яйца, зелень).
В XVII веке большой продолговатый пирог, который имеет несколько начинок, получил название «кулебяка». Его стали дополнять блинами, а верхняя оболочка обычно делалась из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие пирога кулебяка от любого другого российского пирога заключается в том, что количество начинки должно быть в два-три раза больше количества теста.
Наиболее популярными начинками являются лосось с гречневой кашей, измельченное мясо с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, который является необычным ингредиентом на сегодняшний день, но в XVII- XVIII веках это было очень распространено.
В XIX веке французские повара, работавшие в России, переняли рецепт кулебяки и привезли его во Францию, где стали называть его «кулибьяк». Русскую кулебяку адаптировали к современной европейской кулинарии, поэтому пирог кулебяка стал популярным не только в России, но далеко за ее пределами.